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鲁菜代表菜[图片]
2012-03-06 21:48:32   来源:   评论:0 点击:

                          
胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有扒原壳鲍鱼,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还...

胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

溜黄菜,以鸡蛋为主料,配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成,其精品带“日月图”。

  雪花丸子,以鸡蛋清为主料,配豆沙,加白糖、干粉团制成。

  糟溜鱼片,用牙片鱼制作,色洁白,鲜嫩,糟香润滑。

  溜虾仁,主料用大虾,制成色如榴花,肉质鲜嫩,尤以“带虾脑”为名贵。

  虾籽海参,以海参为主料,配虾籽、玉兰片、葱丝,成菜深红色,鲜美适口。

  烧蛎黄,牡蛎肉为主料,用鸡蛋作配料,色呈金黄,脆嫩而有鲜味。

  浮油鸡片,用生鸡脯肉为主料制作,色白,味鲜,滑嫩。

  氽双脆,以生猪头与生鸡胗为主料制作。

  氽五丝,以海参丝、生肉丝、生鸡脯肉丝、玉兰片丝、火腿丝共烹。

  清炒腰花,用猪腰子为主料,切细麦穗腰花,讲究清鲜嫩脆。

  全家福,主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝,配玉兰片、木耳、姜末制成,人称色彩丰美,风味十足。

  清蒸加吉鱼,讲究鲜美、原味。

济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名于市。后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠入开水煮熟后,入油锅炸,再加入调味和香料烹制,此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般,将其取名为“九转大肠”。





济南菜系中名品很多,代表作有:

  汤爆双脆,用猪肚和鸡胗为主料,加清汤烹制,燕喜堂饭店所制最为有名。

  糖醋鲤鱼,汇泉楼等几家大饭店长期经营。

  奶汤蒲菜,以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料,配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成,济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。

  济南烤鸭,17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。

  九转大肠,清光绪年间,济南九华楼酒店首创,以猪大肠为主料,砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料,先煎,后炒,再烧,反复多次制成,借道家有“九转仙丹”之意命名,表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。

  清汤银耳,汤清见底,银耳脆嫩,汤味鲜美。

  宫保鸡丁,清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜,因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”,简称“宫保”,菜名便流传为“宫保鸡丁”了。

  干烂虾仁,为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。

  炸荷花,大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣,抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

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